Amikor Györgyöt történelmi személyként fogadjuk el és méltatjuk, a Lydda Dioszpoliszban (Palesztina) régtől meglévő kultuszának bizonyságaira hivatkozva tesszük ezt. Ugyanakkor világosan elhatároljuk magunkat legendás szenvedéstörténetétől, amelynek eredete visszanyúlik az 5. század elejéig, és különféle változataival megtéveszti az utókor ítéletét.
Annyi történelmileg biztosnak tekinthető, hogy György a konstantini fordulat beköszöntése előtt halt vértanúhalált Krisztusért Lyddában. Tiszteletének rendkívüli elterjedtségével magyarázható, hogy vértanúsága körülményeit oly sok legendás elemmel tarkították.
A legeredetibbnek látszó passió-változatot állítólag a szent szolgája, Paszikratész mint szemtanú írta meg. Eszerint Dadianosz perzsa király volt az, aki szentünket üldözte. György Kappadókiából származó katonatiszt volt. Anyja hatására keresztény hitre tért, és a pogányságot támadta, ahol csak tudta. Dadianosz börtönében borzalmas kínzatásokat kellett elviselnie. A fogolynak maga Krisztus adta tudtára egy látomásban, hogy szenvedései 7 évig fognak tartani, és ezalatt háromszor meghal és föltámad. Egyéb halálos kínzatásokon kívül el kellett viselnie Györgynek, hogy egyszerre 60 szöget verjenek a fejébe! Az elbeszélőnek nem az események történeti visszaadása volt a szándéka, hanem annak épületes és vigasztaló bemutatása, hogy az Isten által óvott emberi életnek nem lehet ártani.
A tudósításoknak egy másik típusában Diocletianus császár játssza a szinte mitológiai Dadianosz szerepét. György itt is számos kínzást szenved el, de csak egyszer hal meg ebben az elbeszélésben. Ez a változat nyugaton terjedt el. Germán és szláv nyelveken is hamarosan kivirult a György-legenda, miközben számos csoda elbeszélését fogadta magába.
A kutatók néhány feltevést dolgoztak ki, hogy megmagyarázzák a legendát. A ,,mitológiai'' magyarázat olyasféle alakokkal azonosította Györgyöt, mint Mithrasz, Perszeusz, Hórusz vagy Tammuz. A sárkányölő motívum, mely elsősorban a költészetet és az ikonográfiát ihlette meg, csak később született a György-legenda nyugati hagyományában. A legrégibb változatokból hiányzik, és olyan szent-életrajzi klisének kell tartanunk, amelyet legalább harminc más szentnél megtalálunk. Egy másik értelmezés (,,történelmi'') úgy véli, hogy György alakjában a fél-ariánus kappadókiai György püspököt kell fölismernünk. Ez azonban ellentétben áll a György-tisztelet történetével, amely kimutathatóan Lydda-Dioszpoliszból ered. Amint sok ókori zarándok tudósít róla, már a korai időkben megmutatták itt György sírját.
Lydda neve nemsokára Georgiopoliszra változott, s volt egy Györgynek szentelt bazilikája. Szíriában a 4. századtól találunk György- templomokat, Egyiptomban mintegy 40 templom és kolostor, Ciprus szigetén pedig még hatvannál is több szentély viseli a nevét. Konstantinápolyban maga Konstantin építtetett templomot a szentnek.
A görög egyházban György Demeterrel, Prokópiosszal és Theodorosszal együtt a nagy katonaszentek közé tartozik, kiket gyakran a ,,nagyvértanúk'' névvel illetnek, és teljes katonai díszben ábrázolnak. György volt a zászlótartó, és ebben a minőségben kiemelkedő helye van köztük.
Rómában már az 5. századtól volt saját temploma, Itália többi részében körülbelül egy évszázaddal későbbi tiszteletét lehet igazolni. Tours-i Szent Gergely azt állítja, hogy Galliában még ereklyéit is tisztelték, és a Merowingok ősatyjuknak tekintették. Mainzban Sidonius püspök építtetett a szentnek egy bazilikát, amelyre Venantius Fortunatus készített föliratot. Angliában és Skóciában már az angolszász időkben meglehetősen nagy tekintélye volt szentünknek. Meg kell azonban azt is állapítanunk, hogy György tisztelete Európában a középkorban volt a legerősebb: mint általában a lovagok oltalmazója és a zarándokok meg a német lovagrend védőszentje kiemelkedő helyen állt. Rövid ideig a Dardanellák is az ő nevét viselték.
Különösképpen nagy volt György tekintélye a középkori Angliában. Oroszlánszívű Richárdnak személyes védőszentje volt, és III. Henrik idejében az 1222. évi oxfordi nemzeti zsinaton az angol királyság oltalmazójává nyilvánították. A szigetországnak több mint 160 templomát szentelték Györgynek, s ünnepét kötelezővé tették. III. Eduárdtól ered az angol hadsereg csatakiáltása: ,,Szent Györggyel Angliáért!'' Ő alapította a Szent György- vagy térdszalag-rendet (1348). A szent lovag tisztelete V. Henrik idejében érte el a csúcspontját, amikor a canterburyi érsek rendelkezése szerint Szent György ünnepe ugyanazt a liturgiai rangot kapta, mint a karácsony. A reformáció ellenére az anglikán egyház is megőrizte György iránti szeretetét. E tényt szemlélve nem jelentéktelen dolog, hogy századunk elején XIV. Benedek pápa Szent Györgyöt újból Anglia védőszentjének nyilvánította.
Szent György azonban a középkorban sem kizárólag a lovagi és nemesi rend szentje, hanem egyúttal az egész népé is mint segítőszent. Amennyivel csökkent a lovagi párviadalok megszűntével a népszerűsége, ugyanannyival növekedett is a sárkányölő motívumra épülő misztériumjátékok születésével. Egyszerre volt védőszentje a parasztoknak, lovaiknak és állatállományuknak. A naptárban elfoglalt helye adta neki azt a feladatkört, hogy a tavaszkezdet számos ősi népszokását ,,megkeresztelje''. György pártfogását keresték továbbá a zsoldoskatonák és fegyverszállítóik, a puskaművesek és a páncélkovácsok is. Mint olyan szentnek, aki oltalmába fogadott lovagokat, katonákat és parasztokat egyaránt, el kellett tűrnie, hogy nemcsak a harcos hit -- vagy amit annak tartottak -- veszedelmeiben kérték közbenjárását és segítségét, hanem olyan emberi bajokban is, amilyen a szifilisz, a kígyómarás, a pestis és a lepra.
Ünnepét Rómában 683 óta ülik április 23-án.
Noha a sárkányviadal motívuma csak a későbbi évszázadokban épült a György-legendába, kifejezi a keresztény meggyőződést, hogy a hit megszünteti a démonok uralmát, és a gonoszt minden alakjában legyőzi. Ilyen szemlélettel olvassunk el egy Szent Györgyről szóló részletet a Legenda aureából:
,,Silena városa közelében volt egy tó, s abban lakott egy mérges sárkány. Már többször megfutamította a népet, amikor fegyveresen ellene vonult. Így hát a polgárok naponta két juhot adtak neki. Amikor a juhok megfogyatkoztak, megegyeztek, hogy naponta egy embert áldoznak a szörnynek. Sorsot vetettek, mely alól senki sem vonhatta ki magát. Amikor már a városnak szinte minden ifja és leánya áldozatul esett, történt, hogy a sors a király leányára esett. A király jajveszékelt és megkísérelte, hogy leányát megóvja a nyomorúságos haláltól. A nép pedig rettegett, hogy mindnyájukat megöli a sárkány.
Könnyezve ment a leány a tóhoz. És akkor Szent György arra jött lóháton. Megkérdezte, mi baja van. A lány így válaszolt: »Jó ifjú, szállj gyorsan lovadra, és sietve fuss el innen!« -- és elbeszélt neki mindent. Ő pedig ezt mondta: »Ne félj, segíteni fogok rajtad Krisztus nevében.« Még beszéltek, amikor a sárkány kiemelte fejét a tóból. A leány reszketett a félelemtől, György azonban lovára pattant, keresztet vetett magára, és szembelovagolt a sárkánnyal, amely rárontott. György nagy erővel megforgatta lándzsáját, Istennek ajánlotta magát, és olyan súlyos csapást mért a sárkányra, hogy az a földre zuhant. Akkor megparancsolta a leánynak, hogy a sárkány övét kösse a nyakára és vezesse be a városba. Az megtette és a sárkány úgy ment utána, mint egy szelíd kutya. A városban a nép rettenetesen megijedt, de György így szólt hozzájuk: »Ne rettegjetek, mert az Úristen küldött hozzátok, hogy megszabadítsalak benneteket ettől a sárkánytól. Ezért higgyetek Krisztusban, és keresztelkedjetek meg, akkor megölöm ezt a sárkányt.« Így hát a király és a nép megkeresztelkedett, György pedig kihúzta kardját, és megölte a sárkányt. Ugyanazon a helyen szép templomot építettek, és az oltárnál élő forrás fakadt, amely meggyógyított minden beteget, aki csak ivott belőle.''